Page 39 - CS_07_Klimova
P. 39
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ГРЕЧИХИ
БЕЛКИ И ПЕПТИДЫ ГРЕЧИХИ
Приблизительное содержание белка в гречихе 15-17%.
Состав: глобулины 65%, альбумины 12%, глютелины 8%,
спирторастворимые белки 3%. В сумме белок гречихи
содержит 80% альбуминов и глобулинов, обладающих
высокой влагоудерживающей способностью,
эмульгируемостью, вспениваемостью и пригодностью к ФЛАВОНОИДЫ
переработке. Эти свойства могут быть использованы для Флавоноиды гречихи – это полифенольные
изменения пищевой структуры и повышения соединения, содержащие рутин, кверцетин, кемпферол
питательной ценности. и морин. Рутин способствует снижению уровня
холестерина в крови, проявляет высокую
антиоксидантную активность, применяется в лечении и
профилактике кардиососудистых заболеваний. Его
можно добавлять к пище как функциональный
компонент и использовать как консервант. Общее
количество флавоноидов, извлеченное из порошка
гречихи татарской около 3%, из гречихи посевной 1,1%.
ГРЕЧНЕВЫЙ КРАХМАЛ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА
Содержание около 70%. Имеет уникальные Сосредоточены в шелуше гречихи, имеют высокую
характеристики: вязкость выше, чем у зернового влагоудерживающую способность. Могут образовывать
крахмала, значения посинения ниже, чем у хелатные соединения с тяжелыми металлами и
картофельного и зернового, высокое содержание холестерином, подавлять образование опухолевых
амилозы, реологические характеристики показывают, клеток и способствовать перистальтике ЖКТ. При
что крахмальный клей из гречихи близок к твердому помощи экструзии и щелочного гидролиза можно
состоянию. Крахмал можно использовать как повысить содержание водорастворимых пищевых
стабилизатор, загуститель и как вещество для волокон., а так же их активность. Используются как
повышения клейкости. добавки в печенье и хлеб, улучшая влагосвязывающие
свойства теста.
