Page 104 - GZP_Tradicne_agroekosystemy-2018_1

Formovanie cibéb

Na tvorbe cibéb /hrozienok) sa podieľa
ušľachtilá forma plesne Botrytis cinerea.

Poškodzuje šupku mycéliom, a tým dochádza

k odparovaniu vody. Spôsobuje tiež štiepenie

aromatických látok v šupke, čím dochádza

k tvorbe iných aromatických a buketných

látok. Koncentruje tiež cukry, znižuje kyseliny

(vínnu, jablčnú) a množstvo dusíkatých látok

v hroznovej šťave. Kvasný proces muštu sa

reguluje antibiotickou látkou botryticín, ktorá
ovplyvňuje aj prirodzenú stabilizáciu

tokajských vín. Produkciou oxidačných

enzýmov (polyfenoloxidázu), vyvoláva žlto-

jantárové sfarbenie tokajských vín. Podieľa sa

tiež na tvorbe glycerolu, ktorý zvyšuje

prirodzený bezcukrový extrakt v tokajskom

víne. Napokon aj typový charakter tokajského

vína tzv. „chlebnatosť“ vzniká účinkom tejto

ušľachtilej plesne